Cuando hablamos de vaca madurada en seco (dry aged) nos referimos a la carne de vacuno que ha reposado en cámara durante un tiempo determinado, una técnica que aporta una textura más blanda y potencia el sabor, aroma y color.
Tiempo de reposo controlado en cámara y mucha calidad en la carne de vaca madurada
Los amantes de la carne muchas veces creemos que el consumo de la misma debería producirse nada más haber sacrificado a la res para así degustar una pieza muy “tierna”. Sin embargo, la carne de vaca y la de buey llegan a esa textura tras haber pasado un tiempo reposando en cámara con un control exhaustivo de la temperatura y la humedad, como sucede con un buen vino.
El tiempo para su consumo variará desde unos días a varias semanas dependiendo de las características de la pieza, hasta haber conseguido una carne sabrosa y con un paladar muy aromático.
Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración de los productos tan solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
Maduración de carnes de vaca, temperatura y humedad
La maduración de carnes no es algo realmente nuevo pues ya era una práctica frecuente en el siglo XIX.
La maduración no se considera una técnica de cocción ya que no se aplica ninguna fuente de calor para su preparación. Sin embargo, el proceso de maduración de la carne requiere que se controle minuciosamente su temperatura y su humedad.
Estas dos variables son fundamentales para obtener el resultado deseado en la carne y no su putrefacción. Manejándolas bien se logra la excelencia y el mínimo error deviene en el más absoluto de los fracasos.
Según los expertos, un buen proceso de maduración es capaz de transformar una pieza de carne, y hacer que alcance un sabor y una textura inusual, que únicamente son aptos para pocos paladares y, por supuesto, solo para algunos bolsillos. La maduración es un tema complejo y desconocido por la inmensa mayoría de los consumidores.
Maduración en seco y maduración al vacío
Actualmente existen dos procedimientos para madurar la carne, uno llamado maduración en seco (Dry aged beef) y otro al vacío (Wet aged beef).
- Maduración en seco o dry aged beef:
En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas. Se mantienen destapadas durante aproximadamente 60 días.
El proceso de secado en seco, llamado dry aged en inglés, hace que los sabores se concentren gracias a la pérdida de un 20% de la humedad de la carne, traducidos en un 20% menos de peso en las piezas, lo cual no era bueno para la industria.
Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado, las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado, se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen, concentrándose el sabor.
Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste que implica.
También hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso. Por lo tanto, la maduración en seco está reservado únicamente para carnes de alta calidad.
- Maduración al vacío o wet aged beef:
En cambio, la maduración al vacío, es un proceso mucho más simple. Una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor, se envasan al vacío y se dejan unos 15 días en una cámara refrigerada.
Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso.
